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Você sabe como é feito o vinho? Venha descobrir com a gente!

Você sabe como é feito o vinho? A resposta para essa pergunta é tão incrível e repleta de nuances quanto a própria bebida. O cuidado que se inicia na plantação, colheita e seleção das uvas, e segue por diversos caminhos até chegar na sua taça.

Assim, quando estiver apreciando o sabor, o aroma e a coloração do vinho, lembre que ele passou por várias etapas durante o processo de produção e envase, até chegar à sua mesa. 

Quer saber mais sobre a história do vinho e todas as etapas pelas quais a bebida passa para chegar até você? Então, siga a leitura!

Conheça a história do vinho

Vale a pena voltar muitos anos no tempo para resgatar um pouco da história dessa bebida — que é tão antiga quanto a própria humanidade.

Os cristãos citam a existência do vinho já no antigo testamento, enquanto os gregos relacionam a bebida com os seus deuses. 

O fato é que o vinho sempre existiu, desde os povos mais antigos, portanto é realmente impossível datar a sua origem exata. No entanto, é possível dizer que as suas primeiras produções tiveram início por volta de 8000 a 5000 a.C.

Acredita-se que a sua descoberta foi espontânea, decorrente do esquecimento de uvas em um recipiente, que passaram pelo processo de fermentação, originando uma bebida com teor alcoólico. A hipótese mais provável é que isso tenha ocorrido na região do Cáucaso (atual Armênia). 

Depois, a bebida foi se espalhando pela região, em países como o Egito e a Síria. A porta de entrada na Europa foi pela Grécia, que levou a cultura do vinho aos demais países. 

No Brasil, a bebida chegou através dos jesuítas e expedições colonizadoras. As primeiras videiras vieram da Ilha da Madeira, em 1532. Ao longo dos anos, o processo de fabricação do vinho foi evoluindo, até chegar à qualidade dos dias atuais. 

Entenda cada etapa do processo de fabricação

O vinho é produzido por meio de fermentação, um processo anaeróbio, que transforma o açúcar da uva em álcool. No entanto, você conhece o caminho que as uvas percorrem até se transformarem nesse líquido delicioso, tão apreciado no Brasil e no mundo?

Colheita

É entre a primavera e o verão que são iniciadas as colheitas das uvas, que prosseguem até o fim do outono, quando as parreiras seguirão para o seu período de hibernação, durante o inverno.

No momento da colheita, os produtores precisam ficar atentos à seleção das uvas, que não podem estar verdes ou maduras demais, pois esses são fatores importantes que influenciam na qualidade e no sabor do vinho.

Existem locais em que os frutos ainda são colhidos manualmente, mas esse trabalho vem sendo substituído pelas máquinas — que colhem as uvas e já as retiram dos cachos.

Desengace e esmagamento

Quando a colheita é manual, o próximo passo é o desengace, ou seja, a separação das uvas do cacho. Nesse momento é feito o controle de qualidade: frutos podres ou inadequados, folhas e pecíolos são retirados. 

No caso da colheita mecanizada, as uvas já são retiradas dos cachos pelas máquinas, mas a seleção também é essencial, para garantir a qualidade do vinho.

Depois desta etapa, as uvas são levadas para um local onde passarão pelo processo de fermentação. No entanto, antes que isso aconteça, os frutos são esmagados (ou, até mesmo, pisoteados), surgindo aí o mosto, nome dado ao suco das uvas.

Fermentação

Essa é a etapa mais importante da produção do vinho. O processo de fermentação é realizado pelas leveduras, que estão presentes na própria casca da uva ou podem ser acrescentadas ao mosto, conforme critério do enólogo.

Importância das leveduras

As leveduras são microorganismos vivos, de origem vegetal, capazes de se reproduzirem em ambientes com e sem a presença de oxigênio. 

Quando o processo acontece na presença de oxigênio, o resultado é um vinho tinto. No caso dos brancos, que são mais suscetíveis a oxidação, o oxigênio é evitado ao máximo.

Quando expostas ao açúcar natural das uvas, as leveduras se alimentam dele e passam a produzir álcool etílico, anidrido carbônico (CO2) e outros subprodutos. Ou seja, é nesse momento que as leveduras transformam o açúcar da uva em álcool.

Em média, as leveduras necessitam de 17,5 gramas de açúcar por litro para produzir 1% de álcool. 

Controle de temperatura

A fermentação é uma reação química exotérmica, ou seja, que libera calor, elevando a temperatura do mosto. Por essa razão, é fundamental manter o controle de temperatura do reservatório durante a fermentação. O ideal é que ela fique entre 10°C e 30°C, para não comprometer a atividade das leveduras. 

Vale destacar que, dentro desse intervalo, a temperatura pode variar conforme o vinho que está sendo produzido. Temperaturas mais elevadas, acima de 24ºC, resultam em vinhos tintos com maior concentração fenólica, ou seja, mais corpo e cor intensa. Já os vinhos brancos costumam ser fermentados com temperatura entre 14 ºC e 18 ºC.

Em regiões mais frias, esse controle de temperatura é mais simples. No entanto, em localidades quentes, os tanques necessitam de mais cuidados para manterem a qualidade do produto. Normalmente, são instaladas tubulações térmicas em volta dos reservatórios, pelas quais circula um fluido que ajuda a manter a temperatura adequada à bebida que está sendo produzida.

Prensagem

No caso de vinhos brancos ou rosés, é feita também uma prensagem antes da fermentação, para separar cascas e sementes. Nos tintos, a prensagem ocorre após a fermentação, uma vez que as cascas das uvas são fundamentais para conferir a sua cor. 

Fermentação alcoólica ou primária 

A primeira etapa da fermentação é realizada em tanques fechados, fabricados em diferentes materiais, como aço inox, concreto ou barricas de carvalho, que protegem a bebida do contato com o oxigênio. Existe apenas uma abertura, para permitir a saída do dióxido de carbono. 

Logo após este primeiro processo, é necessário deixar o vinho entrar em contato com o oxigênio, para que ocorra o crescimento das leveduras.

Fermentação malolática 

Após a etapa da fermentação alcoólica, pode ser realizada também a fermentação malolática, que é feita por bactérias que transformam o ácido málico em ácido lático. Esse é um processo natural, que reduz a acidez do vinho. 

Porém, ele pode ser interrompido com a adição de anidrido sulfuroso (SO2), um conservante bastante utilizado na produção vinícola. Quando o enólogo responsável mantém a fermentação malolática (a qual também depende de controle de temperatura, conforme o tipo de vinho a ser produzido), o resultado são bebidas mais macias, com notas amanteigadas e diferentes aromas e sabores.

Vale explicar que também é possível interromper a fermentação primária por meio da temperatura, que pode ser reduzida ou elevada. No entanto, temperaturas muito altas podem afetar o sabor e características da bebida. Já as baixas não eliminam as leveduras, apenas paralisam a sua reprodução. 

Filtragem

Com a fermentação, o açúcar natural das uvas se transforma em álcool, na graduação desejada pelos produtores, que costuma variar entre 7 e 14% do volume, conforme o tipo de vinho.

Agora a bebida segue para os filtros, com o objetivo de ficar com a aparência mais límpida — sem cascas de uvas e, até mesmo, micro-organismos utilizados no processo de fermentação.

Vale destacar que as cascas das uvas não são jogadas fora. Elas são separadas e podem virar adubo.

Armazenamento ou maturação

Nesta última etapa, o produtor pode optar por colocar o vinho para amadurecer em barris, ou seguir para o engarrafamento.

Os barris de carvalho ainda são bastante utilizados e possibilitam uma maior oxigenação, reduzindo a acidez, além de conferir novos aromas e sabores à bebida.

Após o processo de armazenamento do vinho, ele já está pronto para ser engarrafado e consumido!

Confira as diferenças e curiosidades na forma como é feito o vinho

Veja algumas curiosidades interessantes — e aproveite para demonstrar todo o seu conhecimento na próxima reunião com os amigos!

  • As uvas utilizadas para a produção de vinhos são viníferas, diferente daquelas que consumimos;
  • uvas que são colhidas antecipadamente tendem a gerar vinhos mais ácidos e menos alcoólicos. Por outro lado, uvas colhidas tardiamente tendem a produzir vinhos menos ácidos e mais alcoólicos;
  • vinhos brancos podem ser produzidos a partir de uvas roxas: o que acontece é que, na produção desses vinhos, as cascas são retiradas antes do esmagamento, evitando a tintura da bebida;
  • quanto mais tempo o suco ficar em contato com a casca durante o processo de fermentação, mais cor e sabor ele terá;
  • as rolhas utilizadas nas garrafas podem ser as clássicas de cortiça natural, cortiça sintética ou rosca: a escolha é uma questão de estilo do vinho, que não afeta a qualidade do produto.

Pronto! Agora que você já sabe como é feito o vinho, ele está com um sabor ainda mais especial, não é mesmo? Ao degustar sua bebida preferida, que tal tentar adivinhar como foi o processo pelo qual ela passou até chegar à sua taça? É um exercício interessante e pode ajudar nas escolhas dos próximos rótulos que vai comprar.

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